Fermentierter Rotkohl

Fermentierter Rotkohl

• 1 kleiner Rotkohlkopf (ca. 1 kg)
• 20 g Meersalz (2% des Rotkohlgewichts)
• 1 Apfel
• 1 kleine rote Zwiebel
• 1/4 Zimtstange
• 3 Nelken
• 1 TL Fenchelsamen
• 1 TL Wacholderbeeren
• 1 Sternanis

Die äußeren Blätter des Rotkohls entfernen und 1-2 große Blätter zur Seite legen (sie werden später zum Beschweren verwendet).
Den Rotkohl in feine Streifen schneiden und abwiegen. Das Salz zum Rotkohl geben und ihn kräftig mit den Händen kneten, bis er weich wird und Flüssigkeit austritt. Das kann einige Minuten dauern. Den Apfel fein reiben und die Zwiebel fein würfeln.

Fermentation starten:
Den Rotkohl samt seiner Flüssigkeit in ein steriles Einmachglas füllen. Den Kohl fest nach unten drücken, sodass die Flüssigkeit den Kohl vollständig bedeckt.
Eines der beiseitegelegten Kohlblätter obenauf legen und festdrücken, um den Kohl unter der Flüssigkeit zu halten. Zimtstange, Nelken, Fenchelsamen, Wacholderbeeren und Sternanis über die Abdeckung legen.
Mit einem sauberen Gewicht oder einem kleineren Glas(deckel) beschweren. Das Glas mit einem Deckel oder einem Fermentationsverschluss verschließen.

Fermentieren lassen:
Das Glas an einen dunklen, kühlen Ort stellen (ca. 18–22 °C) und den Kohl für 7-14 Tage fermentieren lassen. Dabei regelmäßig prüfen, ob der Kohl unter der Flüssigkeit bleibt, und ihn ggf. nach unten drücken. Nach ein paar Tagen beginnt es leicht zu sprudeln. Der Kohl sollte angenehm säuerlich riechen und seine Farbe intensivieren.

Fertigstellen und aufbewahren:
Wenn der Kohl den persönlichen Lieblings-Geschmack erreicht hat, die Gewürze entfernen und das Glas fest verschließen. Den fermentierten Rotkohl im Kühlschrank aufbewahren, wo er sich mehrere Wochen hält.

Rezept von Genevieve Wiehe/StylingKitchen